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mercredi, 07 mars 2012

Endives : l'entente est peut-être illégale, mais est-elle illégitime ?

endive.jpegTout le monde connaît l'endive, ce sympathique légume au goût certes amer, mais truffé de vertus nutritives : de malheureux endiviers du Nord et de la Picardie viennent de se faire taper sur les doigts pour entente illicite sur les prix. Alors autant j'entends parfaitement les accusations d'entente illégale quand on parle de téléphonie mobile, de syndics, de gros du bâtiment, d'internet et cetera, mais franchement, pour des endives...

Moi, je réécris un peu l'histoire telle qu'elle a certainement dû se dérouler : les endiviers trouvaient que les prix d'achat des endives étaient très bas, et, du coup, ils se sont communiqués des infos pour tenter de résister à la pression de la grande distribution. Ça peut largement se comprendre, d'autant qu'avec les concentrations de plus en plus importantes dans ce domaine, il y a des marges terribles qui se dégagent avec de très fortes pressions sur les producteurs.

A deux euros le kilo, je ne pense pas que cela soit la ruine d'acheter des endives. En plus, les sociétés touchées sont déjà en difficultés financières. L'Autorité de la Concurrence ferait bien de tourner ses regards davantage vers les distributeurs.

Moi, je vous suggère la préparation suivante, en parlant d'endives : vous les faites cuire d'abord à la vapeur, et, en parallèle, vous faites chauffer dans une poêle des tomates et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un ramollissement des tranches de tomate. Ensuite, vous placez les endives avec le mélange, et vous laissez griller légèrement le tout (faut que ça soit un peu brûlé mais pas trop) en ajoutant du beurre. A la fin de la cuisson, un gros zeste de citron, évaporation partielle de l'eau et du jus, et hop, le tour est joué.

Ah non, pardon, j'ai oublié : après avoir ajouté les endives, mettez aussi dans la poêle du jambon blanc ou encore du bacon (mais plus tard, si c'est du bacon) et laissez un peu griller, comme je le disais (mais pas trop, ça doit être léger). Vous verrez, l'amertume s'adoucira d'autant qu'elle sera contre-balancée par ma technique de cuisson et de préparation. Au fait, si le bacon est très gras, modérez l'huile et le beurre : le mieux, dans ce cas, c'est de faire griller l'ensemble dans un mélange de la graisse du bacon et d'huile végétale avec un soupçon de beurre (une grosse cuillerée tout de même).

Servez, mangez puis revenez chez l'hérétique pour lui dire ce que vous pensez de sa recette :-)

P.S sinon, en salade, crue, avec du roquefort, de l'huile de colza (mélangée à une autre huile) et du vinaigre de framboise (de bonne qualité) ou de Xerès (vive l'Andalousie), c'est très bon aussi et plus rapide. Osez quelques tomates cerise et du basilic à côté, c'est à dire dans un ravier, sans mélanger les deux préparations, et mangez en même temps dans l'assiette, sans mélanger, mais par bouchées successives. Un délice !

Commentaires

J'ai vu le sujet de loin, c'est les producteurs qui se sont mis d'accord, pas les distributeurs ?

Écrit par : melianos | mercredi, 07 mars 2012

Super recette :)
Vous pouvez éviter l'étape vapeur, en les coupant en deux ou quatre dans le sens de la longueur et en les laissant fondre dans la poelle à feu doux avant les tomates.
Pour éviter l'amertume le mieux est de ne pas les passer sous l'eau, les nettoyer en enlevant les premières feuilles et le pied.
Une 'tite touche de sucre (à peine) ne nuit pas.

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

Oups, ai oublié de préciser que l'intéret de les couper et qu'il autorise à retirer une partie ferme (le coeur) qui est source de l'amertume; sans évoquer le gain de temps.
Voili, voila, voilou.
@+

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

On peut retirer le cœur (ou pointe) par le pied également (sans les découper donc), cela dit j'en vois peu l'intérêt : cela fait longtemps que je n'ai goûté un chicon (pardon "endive") amer, et je parle pas de l'hydroponique.

Le coup du zeste de citron peut être sympa, et si je l'apprécie moins cru(e) en salade, j'expérimenterai volontiers le Xerès ou vinaigre de framboise.

Écrit par : Pas convaincu | mercredi, 07 mars 2012

Bah, chacun fait comme il veut, rien d'obligatoire. :o))
Huile de noix ou noisette, sympa aussi pas fan de vinaigre dans mes salades (plutot citron orange et meme pamplemousse en jus)Pour déglacer par contre j'adore, lorsque je cuisine les poires par exemple, je déglace avec un coulis de fruits rouges de ma spécialité et vinaigre de framboise, cela fonctionne bien aussi, avec les coquilles saint-jacques et certains fruits de mer avec en plus un chouya de Balsamique.
Bon, j'arrète là, je ne pense pas que l'héré souhaite se lancer dans l'écriture d'un livre de cuisine. :)

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

@martine
huile de noisette, pas classique, mais très bon accompagnement avec l'endive.
@melianos
oui, les producteurs.
@Pas convaincu
et cela enlève de l'amertume en procédant ainsi ?

Écrit par : l'hérétique | mercredi, 07 mars 2012

Faut que tu change d'orientation politique si l'entente n'est plus un problème.

Sérieusement, si la seule solution pour les producteurs pour ne pas vendre à perte est de s'entendre, c'est qu'il y a un déséquilibre anormal dans la relation économique entre les producteurs et les acheteurs, et c'est *ça* qu'il faut résoudre.

Un exemple similaire : Les producteurs de lait vendent à perte par rapport au coût de production. En fait pour les aider, on leur verse des subventions, mais la pression sur les prix est telle que ces subventions finissent par être utilisées pour vendre en dessous du coût de production et que le bénéfice réel de la subvention revient aux centrales d'achat.

C'est un exemple parfait de l'incidence fiscal (fiscal, parceque ça a surtout été étudié par rapport à qui paie réellement un impôt). Cf :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Incidence_fiscale
http://www.ecopublix.eu/2007/09/qui-paie-les-impts.html
http://www.ecopublix.eu/2007/04/la-proprit-cest-le-vote.html

Ici, donc il faudrait comprendre ce qui empêche le marché de la vente d'endive de fonctionner normalement, et corriger cela.

Écrit par : jmdesp | mercredi, 07 mars 2012

@L' héré,
Mais... Ne suis pas classique-classable nan plus. ;)
Suggestion, plutot que de mélanger deux huiles, essayez avec du vinaigre de noix le parfum y est moins prononcé et se marie à ravir avec le roquefort.
Sinon, plein de variantes possibles pancetta plutot que bacon, chez nous le terme est "ventrèche" quoique la ventrèche est plus variée option poivrée ou pas, suis consternée de ne plus en trouver que dans des terres reculées chez des irréductibles.
Il y a aussi option: jambon de Bayonne. :)
Avant cet été, pensez à un billet culinaire vous expliquerai comment cuisiner pour salades, le magret de canard, vous verrez pas classique du tout non plus.

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

Bonsoir,

Le problème ne réside-t-il pas dans les subventions? Sachant que les producteurs touchent des subventions, les distributeurs sont tentés de forcer la main parce que, in fine, il y aura toujours des subventions. Cercle vicieux, non?

Sinon, faites braiser les endives, nettoyées au préalable, à la oocotte-minute à feu très doux, salées et poivrées. Laisser la soupape chuchoter pendnat une vingtaine de minutes. Quand c'est cuit, les endives doivent être délicieusement caramélisées. Incorporez alors le jus de cuisson dans la sauce Béchamel ou Mornay qui viendra couvrir vos endives préalablement roulées dans une tranche de jambon blanc. Ensuite, 40 mn au four pour gratiner.

Écrit par : H. | mercredi, 07 mars 2012

@H,
Voui, vous pouvez aussi enrouler l'endive avec jambon blanc et crèpe. Miam! :)

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

@ l'hérétique

En retirant le cœur par le pied? Oui, cela retire de l'amertume. Le procédé est simple, et permet de garder le légume entier.
Personnellement je ne prend plus cette peine (mais j'aime bien l'amer, et en manque dans les nouvelles variétés qui polluent le marché) et je les fais simplement braisés en accompagnement ou dans un wok (pas que pour les chinoiseries) avec des patates et des boulettes... Mais la recette de H. reste un classique indétrônable.

Écrit par : Pas convaincu | mercredi, 07 mars 2012

Le classique est enroulé de crèpe, faut pas croire...Je connais mes classiques, ma base, meme si je m'en affranchis parfois.

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

@ L'Hérétique
Très joli, le lapsus : "du coût" au lieu de "du coup"...

@ Jmdesp
Le problème est endémique : une centrale d'achat peut peser de 10 à 20% du CA d'un industriel (ou d'un producteur agricole) quand ce producteur ou cet industriel pèsera au mieux 0,5 à 1% du CA du distributeur. A partir de là, je vous laisse imaginer les négociations...

Écrit par : Ch. Romain | mercredi, 07 mars 2012

@jmdesp,
Euh...En ce qui concerne le produit lait, les suisses ont vécu cette problématique bien avant nous...Pourtant, pas subventionnés pour autant que je sache.

Écrit par : Martine | mercredi, 07 mars 2012

Personnellement, je préfère la racine aux feuilles :p

Écrit par : AG59 | jeudi, 08 mars 2012

@AG59
Bah, moi, je mange tout :-)

Écrit par : l'hérétique | jeudi, 08 mars 2012

Vive le chicon gratin !

Écrit par : Homer | jeudi, 08 mars 2012

@Homer
Perso, en gratin, je suis moins fan : j'en ai trop mangé petit, et puis avec la béchamel, c'est un peu lourd.

Écrit par : l'hérétique | jeudi, 08 mars 2012

@l'hérétique

Tu manges même la Chicorée :D
Je préfère la boire ;)

Écrit par : AG59 | vendredi, 09 mars 2012

Bah, la béchamel peut etre allégée en utilisant un peu moins de lait et en remplacant cette valeur par un bouillon de votre choix.
En gratin, vous suggère le fenouil.

Écrit par : Martine | vendredi, 09 mars 2012

Il faudrait peut-être séparer l'aspect culinaire de celui économique :-)

@H. : Voilà. Tu as fais la description avec le vocabulaire de tous les jours de ce qui se cache derrière l'incidence fiscale.

Mais cela explique que les subventions ne changent rien au problème, pas pourquoi il y a un tel déséquilibre entre producteur et centrale d'achat.

@Ch. Romain : Le déséquilibre en pourcentage n'est pas vraiment une explication complète. Si le marché est organisé de telle manière que le producteur peut très facilement aller voir une autre centrale d'achat, le fait que la première représente 20% de son CA n'est pas automatiquement bloquant. Quand il va voir une deuxième centrale pour lui proposer de lui vendre 40% au lieu de 20%, ça ne représente que 0,5% de CA en plus pour elle, s'il y a une petite baisse, elle va se dire qu'elle peut vendre assez facilement cela en plus. Le producteur perd un peu mais pas autant qu'en étant forcé de vendre au premier. Ensuite il reva voir le premier, et il lui dit : "c'est niet pour la réduction, je préferre ne pas vous vendre". Mais généralement c'est pas si facile.

En bref il y a 2 solutions :
- que les producteurs se regroupent en coopérative qui elles représentent un poids significatif de vente et peuvent mieux négocier les prix
- que la vente ne se fasse plus dans des négociations fermé un à un, où les petits producteurs sont dans une situation de déséquilibre, mais sur un marché ouvert, une bourse, une vente à la criée (qui est généralement informatisée aujourd'hui), et chaque producteur n'est alors plus dépendant d'une centrale. A moins que les centrales s'entendent pour faire baisser les prix, mais c'est elles qui sont dans l'illégalité alors.

Mais c'est tellement évident comme solution, que je me dis qu'il doit y avoir d'autres subtilité. La première étant surement que les producteurs ayant besoin avoir un revenu garanti, acceptent ces contrats de gré à gré désavantageux, mais garantis à long terme.

Une autre que pas assez de gens connaissent les recettes succulentes décrites plus haut, ce qui donne un avantage fondamentale aux centrales d'achat qui ne subissent pas beaucoup d'inconvénients quand elles ne proposent pas d'endive à la vente, par manque d'acheteurs.

Écrit par : jmdesp | vendredi, 09 mars 2012

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